文／張芷菱、王琬婷
化學醬油與純釀造醬油，這兩者怎麼區分，萬家香研發部課長洪文傑說：「透過食品檢驗，不含果糖酸的醬油，才是100%純釀造。」
辨別化學與純釀造 讓科學數據說話
坊間流傳「利用搖晃醬油瓶身產生的泡沫細緻度」辨別是否為純釀造醬油，洪文傑說：「此判別方式的參考價值不大！」醬油產生的泡沫細緻度，還需考量蛋白質的分解，甚至是酒精含量多寡也會影響消泡速度。要辨別是否為100%純釀造醬油，唯有透過食品檢驗，才能證明是否為100%純釀造。
其中的關鍵在於「果糖酸」。洪文傑表示，化學醬油以鹽酸分解黃豆產生酸水解胺基酸液，分解過程中原物料中的糖與酸會進行反應，產生果糖酸，其製成時間只需要一至兩個禮拜；而100%純釀造醬油是利用醬油麴菌產生的酵素慢慢分解蛋白質，耗時三至四個月進行發酵，果糖酸含量為未檢出。果糖酸是無法用任何方法去除的，因此，檢驗醬油是否為化學醬油，以果糖酸足以作為依據一眼便知。如無立即可檢閱的報告，可依廠商商標上的宣稱是否有標示「100%純釀造」。
從檢驗報告可以看出，萬家香100%純釀醬油未檢出果糖酸。
菌種「優生學」 釀出好醬油
至於要如何釀出好醬油？萬家香廠長劉福松劉福松透露，關鍵在「製麴」，好比像母親生產最重視的優生學，未污染的好菌種，才能孕育出乾淨的菌種，發酵期間「醬汁」才純淨，安全又健康。劉福松說，萬家香從選料、黃豆蒸熟、小麥烘炒、混合攪拌、製麴再到熟成發酵，每個過程都有「管制點」，也就是每步驟都要做足做滿，溫度、濕度、時間不對，釀出好醬油的條件就不存在了，萬萬馬虎不得。
萬家香精準把關生產環境，符合GHP食品良好衛生規範，進而產出「100%純釀」無污染的好醬油。
(專輯)
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