用科學方法挑選好醬油 無果糖酸才是純釀造的好醬油!


2015-03-30 14:49

在化學醬油仍充斥市場的環境中,如何挑選能讓家人安心食用的純釀造醬油成為眾多家庭關注的議題。化學醬油係用鹽酸分解黃豆製成胺基酸溶液,製造過程中會產生單氯丙二醇(3-MCPD),確認單氯丙二醇含量成了一般常見的辨別方式。但是一般消費大眾鮮少了解,其實單氯丙二醇可透過科學方法去除,因此檢驗單氯丙二醇,並無法完整確認該醬油產品是否為純釀造醬油。

比起單氯丙二醇,「果糖酸」是更能判斷釀造醬油是否摻有化學醬油的指標。化學醬油使用鹽酸快速分解黃豆片,分解過程中原料本身含有的糖與酸結合就會產生果糖酸。以純釀造的天然醬油來說,因為需要靠微生物長時間(約3-6個月)分解蛋白質製成胺基酸溶液,因此不會產生果糖酸。

國家標準CNS 423條文中規定:釀造醬油「果糖酸」含量不得超過0.1%。換句話說,若標榜純釀造醬油卻檢驗出果糖酸,也必須懷疑是否摻有化學醬油,因為真正純釀造的天然醬油不會含有果糖酸。

台灣本土品牌萬家香,致力推廣純釀造醬油,是國內唯一完成全面純釀造化的大型工廠,擁有百餘座百噸大型發酵槽,林立屏東大武山下。通過國際SGS驗證機構,取得ISO 22000及HACCP認證,全面生產純釀造系列產品。在創業七十年之際推出使用非基因改造黃豆獨門釀製的「純佳釀」系列產品,讓消費者有更多元、更安心的選擇。非基改黃豆醬油70週年好評上市,詳情請見:goo.gl/Rh7fbC

高品質純釀造醬油生產過程解密

1.精選優質黃豆、小麥等原物料。
2.黃豆以高溫蒸氣蒸熟,再冷卻處理,使蛋白質的變性達到最佳化。
3.小麥先烘炒再研磨。
4.黃豆及小麥完成蒸炒程序後混合攪拌。
5.加入麴種送到麴室進行48小時的恆溫發酵製麴作業。
6.加入特定比例的鹽水,送進發酵槽內進行發酵。經數月熟成發酵,讓微生物分泌蛋白質分解酵素以及澱粉分解酵素。
7.最後經過壓榨、調煮、冷卻後充填出產。

天然醬油生產秘密大公開

(專輯)

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